去年和今年新春，我走访了几家在今日伦敦颇有代表性的中餐馆：西伦敦由邓永锵开了18年的传统粤菜馆China Tang（唐人馆）、伦敦西区开了22年的“米其林一星”西式粤菜馆Hakkasan（客家人），以及开在维多利亚火车站附近的“米其林二星”创意中餐馆A.Wong（金满楼）。这些餐馆离开了华人抱团的社区文化，融入了伦敦坊间，宾主相处都更有张力。
我发现这三家餐馆刚刚好代表了伦敦中餐馆今日的三种状态：有坚持以“地道”口味引导西方食客，少改良不妥协的；有兼顾“中国胃”和“英国胃”瞻前顾后推敲出个人创意的；还有就是迎合西方市场而大刀阔斧制造“融合菜”的。就这一话题，我先后分了三篇文章做解读。本文为第三篇。
六十年前，受过顺德厨道训练的职业大厨潘伟廉从香港移民到英格兰，他在伦敦开的餐馆“潘记”在1980年时成为英格兰首家获得米其林星级的中餐馆，相比于被外卖快餐生意长久支配的英国中餐市场，领先了一大步。以至于比叫外卖更有追求一些的中餐爱好者，认为“潘记”出现以来，直到Hakkasan的出现，英国的中餐才再次出现市场上的突破。
2001年，香港人丘德威在伦敦Hanway原来的地下停车场里开办了第一家Hakkasan。菜品在传统粤菜基础上做融合口味的改良，餐厅装修上结合神秘东方之美，但不失现代感，两年后即摘得米其林一星。丘德威又接着选址Soho，开了一家高档茶餐厅Yauatcha（丘记茶苑），不久又得到了米其林的肯定。市场上获得突破后，丘德威在2008年将Hakkasan和Yauatcha的大部分股份售出，其中Yauatcha（丘记茶苑）后来也更名为了“唐茶苑”。
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