厨艺爱好者都热衷于收藏食谱，不论是一次家宴的待客菜单、还是在餐厅吃饭时因一道美味而偶获的灵感、又或者是在杂志书籍上看到的诱人方子……，这些随机收集来的菜谱可能因为一时仓促，而被潦草地抄写在撕下的报纸空白边角上或是当日餐厅的菜单背后。如果像我一样热衷收藏菜谱，总会再重新工整地誊写在专门的食谱本上。
今年的生日，我收到了朋友们合送的贴心礼物：一口直径28厘米、沉甸甸的传统法国厚壁大铜锅，和一本装订精美的《我们的家传菜谱》。每个好友都贡献出了自己的家传“秘方”，这一份份从祖母或祖母的祖母那里传下来的珍贵食谱，让我感动不已。这样的家庭食谱更像是一个个家庭的私人历史记录，里面有很多历史学家都不甚了解的细节。手捧着朋友们的手写食谱，我不禁想到历史上那些喜爱记录食谱的美食家，和他们无意间留给后人的珍贵的“个人口述历史”。
17世纪的私人食谱——菲缇普蕾斯女士的无所不包的“家政百科全书”
与现在大量印刷出版的各色菜谱相比，一本本带着久远历史的私人食谱记录更让我着迷。时隔多年，其中的一些终于得以出版发行，让我们在了解数百年间人们的饮馔风俗变化的同时，也了解到很多其它有趣的轶闻。
这其中就有一本名为《埃莉诺•菲缇普蕾斯食谱书》的奇书。这是一位生活在17世纪早期名叫埃莉诺•菲缇普蕾斯（Elinor Fettiplace）的英国女士的手抄食谱笔记。她来自一个有着悠久历史的贵族家庭，这个家庭的祖先有曾经辅佐过“征服者威廉国王”的贵宾侍卫，13世纪时，家族中还出了位牛津郡长。她生活的年代正值英国都铎王朝时期，那个年代会看书写字的女性寥寥可数，而菲缇普蕾斯的父亲是位开明的贵族，他鼓励自己的子女识字读书。由此，这本厚达300页、记录详细的“私人厨事”手抄本，才得以在四百年后的今天，由她后人整理出版。
原有食谱抄写在一个“牛皮笔记本上，上面盖着金色的印章，笔记本的尾页写有模糊不清的中世纪拉丁文。笔记本的扉页上印有‘埃莉诺•菲缇普蕾斯女士’（Lady Elinor Fetiplace）的字样”。手抄食谱一代代传下来，上面注满了17世纪晚期至18世纪的家族后人追加的笔记。
17世纪早期食谱书的特点是除了菜谱，也会记载很多药方及持家必需的一些技能。在菲缇普蕾斯女士的笔记中，不仅有各种应季食谱,也有如何制作果酱、酿酒、为家中病人开药（比如治疗让人闻风丧胆的“淋巴腺鼠疫”（黑死病）的药方，以及来自莎士比亚的女婿——豪尔医生的治疗鼻血的偏方）、洗衣、做墨水和杀虫剂这样的“17世纪家庭主妇”的必备持家之术。除此之外，像菲缇普蕾斯这样受过良好教育的贵族女孩大都擅长跳舞、唱歌、吹笛子、缝纫和刺绣。
菲缇普蕾斯的记录让我们对当时的英国食制有了新的认识：从她的食谱中我们得知，在1604年的英国，已经可以吃到来自新大陆的糖和柠檬，塞维利亚的橙子和西班牙甘薯，来自东方的雪利酒和加那利的白葡萄酒，各种香料。然而那时还没有茶、咖啡、土豆、香蕉、甜橙。当时常见的“食品柜常备品”有玫瑰水、肉蔻和牛骨髓。书中还记录了一些带有神秘的中世纪和文艺复兴色彩的食材，比如麝香、龙涎香、乳香、没药、金箔和小粒珍珠。
回想一下《权利的餐桌》一书中对典型的“铺张奢华”的中世纪宴会的描述：“宴会的级别取决于饭菜的量，菜越多越能表现宴会的气势。这一时间的人还是最喜欢吃天鹅，孔雀，鹤和鹭，一直到15世纪末都是这样……”，“去过毛的天鹅、野鸡和孔雀烤制以后，不破坏原形，鸟的内腔放一块蘸了樟脑点燃的布，鸟的喙向外喷火。这样的鸟垫在熟肉上面，‘活生生’地上桌，成为让宾客惊呼的一道风景。”因为在当时，“丰盛的宴席是表现主人光荣的重要手段”。于此相比，菲缇普蕾斯女士有着同时代人鲜有的现代意识，她和朋友们聚餐时从不铺张，她喜欢那些“富于想像力的，简单而精致的食物。”
1666年，布瓦洛（Boileau）在《怪异的饭菜》（Repas ridicule）一书中，尖刻地批评了旧有的烹饪方式，并热烈地倡导“新厨艺”——反对烹制时间过长和重油重味，反对菜肴前期准备的繁杂，反对滥用香料，主张恢复食品的真实口味。而早于布瓦洛几十年，菲缇普蕾斯女士的菜谱中就篇篇可见带着清新气息的“新式食谱”：诸如用糖给肉类菜肴提鲜，搭配水果烹制肉类菜肴，用鸡蛋黄使汤汁变浓稠的窍门。菜谱中对细节关注也很多，比如怎样给卡仕达酱加稠，怎么做菠菜泥。四个世纪之后，我们依然使用着同样的方法。菲缇普蕾斯女士的菜谱为家庭餐桌提供了更多可能性，更亲民，并由此延伸出一整套更实用耐久的持家之道。