“动物内脏很奇怪，”弗格斯•亨德森(Fergus Henderson)说，“人们说，‘肝，好吧，肝’，肝是人体里最大的过滤器。然后他们说，‘我爱吃胰脏’，胰脏是腺体，但是，‘肚子，咦，不要！脑花，算了吧！’”
与这位St John餐厅的大厨不一样，我们大多数人对各种内脏态度不一。我们快乐地大嚼鸡肝酱，但对大多数人来说，脑花就有点过头了。让我们犹豫不决的是那种入口即化的、如慕斯一般的口感。然而，对大厨来说，正是这种曼妙的口感、无以名状的滋味和新奇感结合在一起，才让脑花成为了一种理想的食材。而且，至少在伦敦的餐厅中，这种食材正变得越来越流行。
对大厨亨利•哈里斯(Henry Harris)来说，这不是什么新鲜事。在他位于伦敦骑士桥(Knightsbridge)法式小酒馆Racine（最近已关闭）里，小牛脑是菜单上雷打不动的菜品。哈里斯的烹饪方法是油煎，佐以褐色黄油和腌刺山柑花蕾的酱汁。新近的美食作家理查德•奥尔尼(Richard Olney)称这种经典搭配是“品味脑花最纯粹的方式”。
脑花必须先浸泡，然后小心地把上面的薄膜剥下来。哈里斯完全不觉得这是个麻烦事，对于这项精细的工作，他相当乐在其中。“从一个厨师的角度来说，这种烹饪食材非常可爱。它们必须绝对新鲜，因为很快就会变质。脑髓里没有肌肉，80%都是由一种非常易碎的脂肪组成。我操作的次数足够多，因此我处理一整个小牛脑大约只需要2分钟。”
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