最近安东尼•布尔丹(Anthony Bourdain)去世六周年之际，我从书架上取下了那本破旧的《厨房机密》(Kitchen Confidential)。虽然“标志性”一词常被滥用，但那封面图像几乎是餐饮业永恒的视觉代表。大多数人可能会注意到照片中男孩们腰间的大刀、他们的硬汉姿态和瘦削的慵懒。而我？我能闻到他们所倚靠的墙发出的气味。
如果你没有亲身经历过，很难描述清楚，而且一旦我尝试过后，对你来说会更糟糕，但它是尿液、垃圾汁液、汗水和潮湿的烟蒂的粗糙混合物。这张照片是在每家餐馆都存在的一个地方拍摄的，俗称为“垃圾桶旁边”(out by the bins)。
当然，你可以在一个设有时尚开放式厨房或者柜台的餐厅用餐——这总是最好的座位。这些安排旨在让你体验服务中的火焰和刀具。这种环境既引人入胜，又经过了卫生处理。
我对美国作家吉姆•哈里森(Jim Harrison)的钦佩超越了理性，他甚至比我希望的更好地表达了这一点：“远离食物准备会用冷漠的抽象毒害灵魂。”亲近食物的准备地点和方式无限地提升了我享用食物的体验。但对我来说，这种需求永远无法通过一个简单的“开放式”厨房来满足，在那里，由过道框起来的，经过精心安排的厨师在热灯的照射下进行精细的操作。这一切太完美了，太明智了。太他妈的干净了。
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