烹饪牛排的“配方”非常简单，几乎无需赘述。调味。煎烤。休息。上菜。在这个框架内，变化无穷无尽。
烹饪牛排需要丰富的经验和对牛排烹饪过程中内部变化的近乎本能的理解。每个人的烹饪方法都不尽相同，但对我来说，我的脑海中有一幅非常清晰的画面，那就是肉的核心在发生什么。这需要多年的烹饪经验吗？并不是。但这确实需要一些专注、努力和有条不紊的组织。
接下来是一门简短的牛排烹饪课程，你将用五种不同的方式烹饪五块相似的牛排。所有的牛排味道都不错，但有些可能会更符合你的口味。这将帮助你建立自己的心智模型，理解烹饪过程中的原理。当你冷静且科学地完成这五块牛排的烹饪后，你应该能对牛排内部发生的变化有更深入的理解。这将使你能够根据自己的喜好，烹饪出几乎任何一块完美的牛排。
在开始之前，你需要准备五块相似的牛排。你可以选择使用去骨的西冷牛排，但我这里展示的是用肋眼牛排。
如果你的屠夫愿意，将牛排单独真空包装是个好主意。你还需要一个探针温度计，一些Ziploc塑料袋和一个保温的冷藏箱或啤酒冷却器，尽量借用最大的。
放轻松，慢慢来。就像提高飞钓技巧或学习驾驶一样，这是关于重塑你的大脑和肌肉记忆，但在这种情况下，你还有其他感官在发挥作用。
牛排1：按时间和温度烹饪
这是专业厨师几个世纪以来烹饪牛排的方式。这种方法使用铸铁煎锅，但大部分内容同样适用于烧烤架或铁板烧。你可以把这看作是烹饪牛排的“基础”，从而发展和深化你对烹饪牛排的理解。
美拉德反应(Maillard reaction)，这种反应会使肉类变褐和煎烤，形成外壳，发生在大约150摄氏度的温度下。我们希望锅的表面温度至少能达到190摄氏度，如果能超过这个温度，那就更好了。让锅在这个温度下静置几分钟。我们需要的是锅表面的稳定热量，并储存在金属的质量中。
通常建议在烹饪前将牛排从冰箱取出，让其达到室温。确实，牛排开始烹饪时的中心温度会影响将其煮至五分熟所需的时间和温度，但只要你的烹饪技巧保持一致，这并不重要。我喜欢冰箱冷藏的牛排中心温度能够减缓烹饪过程，使牛排保持更长时间的生熟状态，我也喜欢冰箱的温度始终保持在4摄氏度，而“室温”则可能有所变化。
让我们从一个简单的推荐开始，你可能会在家庭烹饪牛排的食谱中找到这样的建议。我们将采用“2 x 2 x 2”的方法烹制中熟牛排。这是指一块2厘米厚的牛排，每面煎煮两分钟。
方法
将牛排放入热锅中，翻转前计时两分钟。翻转后，观察肉的上表面是否变得酥脆。如果运气好，在第二分钟时，你会看到顶部形成了红色汁液的“珠宝”。肉在烹饪过程中会收缩，所以一旦牛排的中心受热，它会将汁液挤出来。肉变紧的温度约为56摄氏度。我们将经常看到这个数字。
精确地四分钟后，将牛排从锅中取出并放在盘子上。然后再次调味，切开并品尝。你应该会看到一块烹饪得相当好的牛排。外面会变成棕色，这是由于美拉德反应将糖转化为焦糖，同时盐和胡椒也发挥了它们的作用。中心部分应该是粉红色且湿润的，而不是生的。你可能会看到汁液自由地流出。