雨点打在店铺的橱窗上，马特•平纳(Matt Pinner)在欣赏着牛排。“这是我见过的最好的之一，”他一边说，一边仔细检查着摆放在宽大的木制柜台上的两块大理石纹理的牛排横截面。我来的目的是观看平纳，一个有十年经验的屠夫，如何拆解一头牛。更具体地说，是看他如何将一块“烤肉”——从肋骨与肩膀相接的地方，沿着脊柱一直到臀部的部分——处理成牛排。
在我前往位于伦敦西部富勒姆的Parson’s Nose之前，一位出乎意料有屠宰背景的新闻室同事给我一些实用的建议：当你碰到软骨时，要用力穿过去。然而，我的角色只是观察者。平纳根据需要切片、锯和砍，而我则在一旁提问一些看似无聊的问题。平纳有着短暗色的头发，一个顽皮的笑容，以及你从一个屠夫身上所期望的坚实体格。当我问到需要多大的力量时，他回答说：“这么说吧：我不需要付健身会员费。”
屠宰并不是我想象中的样子。首先，我希望我能更精准地表达，一切都比我想象中更有肉的味道。我曾以为这基本上是一个挖掘的过程：看到尸体，识别出牛排，然后切割出来。就像玩“手术”游戏，但不需要那么灵巧，需要更多的力量。然而，这更像是雕塑。用米开朗基罗(Michelangelo)的话来说，平纳的任务就是割掉一切不是牛排的部分。就像雕塑家一样，他对可以去除的部分有自己的理解。他的切割有熟悉的名字：里脊、臀部、三角肌、腰部。在他去骨和修整中央脊柱周围的部分后，一个肋眼牛排出现了，完美无瑕，就像表情符号一样。
我提出一个小测验。他听说过“丹佛牛排”(Denver steak)吗？没有，但平纳正确地猜到了，它来自牛的肩部，这个部位通常被称为肩胛肉。
“拉斯维加斯大道”(Vegas Strip)？他犹豫了一下，又猜是肩膀。
那“富矿切割”(bonanza cut)呢？
“你让我迷惑了，”平纳说。“这些名字是从哪里来的？你从哪里得到这些信息？”
我是在询问是否还有未被发现的牛排时得到这些信息的。当我告诉人们我正在寻找答案时，大多数人会疑惑我是否在谈论实验室培育的肉类。当我说我主要关注的是牛时，几乎所有人的反应都是困惑。你怎么可能从一头牛身上找到新的切割部位呢？
这是一个有道理的观点。牛就是牛，除了体型变得更加一致之外，它们多年来并没有太大的变化。“牛的解剖结构几千年来一直保持不变，”欧洲食品检测公司Eurofins北美肉类部门的首席科学官约翰•斯坎加(John Scanga)告诉我。
尽管如此，找到21世纪的牛排并不难。从2000年代到2010年代中期，一系列新的牛排切割方式进入了市场。这股红色浪潮更多的是由商业压力推动，而非烹饪的好奇心，领导者是在学术界和企业界交叉工作的人物。俄克拉荷马州立大学(Oklahoma State University)的食品加工工程教授蒂姆•鲍泽(Tim Bowser)说：“他们自称为肉头，或者肉类科学家，这就是他们的生活。我的意思是，他们生活在这个领域，对此了如指掌。所以他们对这些事情充满了憧憬，而我们只是在脑海中有着普通的想法。”