在哥本哈根，十六道菜一顿饭

多年前探访过Noma，这家餐馆因为连年被英国餐厅杂志评上全球最佳餐馆首位，其取材方式与审美倾向不光为哥本哈根烹饪界带来了一场革命，也深度影响了整个欧洲食界。当年的“新北欧”（New Nordic Cuisine）烹饪风格一度成为这批餐厅的标签。但经过十年的发展，当初在丹麦少见的采摘、零浪费等取材方式，如今已成为哥本哈根以主厨为轴心的餐厅常规而普遍的烹饪方法，“新北欧”这一标签已显得过时。

上月我探访了米其林二星小馆Kadeau。这是哥本哈根其中一家不想再以“新北欧”自居的餐馆。我想，每一间以厨师为轴心供应饭菜的馆子都自有特色，没人会甘于面目模糊地长期存在于同一顶大帽子之下。Kadeau的独特之处是，小馆三位合伙人尼可莱（Nicolai Nørregaard）、拉斯姆斯 （Rasmus Kofoed）和马格努斯（ Magnus Kofoed）都来自波罗的海的丹麦属小岛Bornholm，他们开餐馆，就是想要向食客介绍小岛的食材。而这其中的特色则是对野生或自种果蔬从种子到结果各个阶段的采摘、腌制与烹饪实验。